Французький яблучний пиріг тарт татен рецепт

Яблучний пиріг Татен (тарт Татен) є одним із символів французької кулінарії і входить до десятки найпопулярніших десертів цієї країни. Недарма кожен турист, який опинився у Франції, намагається неодмінно відвідати якесь кафе і викласти там 10€ (плюс чайові), щоб скуштувати маленький шматочок справжнього Татена. При цьому ніхто з мандрівників навіть не замислюється, чому саме яблучний пиріг Татен набув такого широкого поширення та гучної слави. Але ж відповідь дуже проста: тарт Татен готується з найпростіших, найдоступніших і найдешевших продуктів, до того ж готується досить швидко і з незмінно чудовим результатом. Заповзятливі французи вмить зметикували це і зробили звичайний яблучний пиріг однією зі своїх головних визначних пам’яток, а отже й прибутковою статтею доходу. Зараз я пропоную Вам, дорогі мої читачі, викрити цю змову і приготувати знаменитий французький десерт у себе вдома, після чого з почуттям гордості та глибокого задоволення можна буде наштовхатися ним, як то кажуть, від пуза. До речі, для довідки, тарт Татен хоча й солодкий, але не особливо калорійний, тож серйозної шкоди своїй фігурі ми не завдамо.

Інші рецепти яблучних пирогів:

• пісочне тісто:
• 250 гр. борошна
• 120 гр. вершкового масла
• 1 жовток
• 2 ст. ложки цукру
• дрібка солі
• 80 мл. крижаної води
• яблучна начинка:
• 1 кг. кисло-солодких яблук
• 30 гр. вершкового масла
• 1 склянка цукру
• цедра 1-го невеликого лимона
• мелена кориця
• мелений мускатний горіх (за бажанням)

• Насамперед приготуємо пісочне тісто для нашого тарт Татена. Для цього відміряємо необхідну кількість борошна, просіюємо борошно. Додаємо в борошно цукор і дрібку солі.
• Заморожене вершкове масло рубаємо ножем на шматочки, з’єднуємо з борошном. Борошно і масло перетираємо кінчиками пальців, щоб вийшла крихта.
• Додаємо яєчний жовток. Саме завдяки жовтку пісочне тісто виходить розсипчастим.
• Починаємо замішувати тісто. Потроху додаємо крижану воду. Тісто для пирога Татен має бути не надто тугим, водночас занадто довго і ретельно вимішувати не можна, масло не повинно розтанути. З тіста формуємо корж, загортаємо в харчову плівку і ховаємо в холодильник на годину.
• Тепер підготуємо форму для випікання. Класичний французький Татен печеться в глибокій чавунній сковорідці без ручки. Ми, сучасні домогосподарки, про існування такого начиння вже ґрунтовно забули, тому використовуватимемо те, що маємо в нас на кухні. Це може бути спеціальна скляна або силіконова форма для пирогів, одноразова форма з фольги або всім добре знайома роз’ємна форма. Ось якраз на останньому варіанті я і хочу зупинитися більш детально, щоб потім не було «ОЙ!».
• Як я з’ясувала з власного досвіду, роз’ємні форми від різних виробників сильно різняться за якістю. Є дуже хороші форми, які замикаються наглухо і абсолютно не протікають, а є дешеві базарні зразки, які вічно течуть. Для пирога Татен потрібна форма, яка абсолютно не протікає. Річ у тім, що під час випікання яблука випускають багато соку, в якому вони й мають карамелізуватися. Якщо цей сік витече, то ми отримаємо зневоднені мало солодкі часточки, які навіть не прилипатимуть одна до одної та не утворюватимуть єдине «тіло» пирога. Тому, перш ніж приступати до виготовлення Татена, обов’язково перевірте наявність відповідної форми.
• Якщо у вас роз’ємна форма, то наливаємо в неї воду і дивимося. Якщо форма герметична, не тече, тоді можна її використовувати. Виливаємо воду, витираємо насухо, а потім застеляємо пергаментом. Для цього з пергаменту вирізаємо коло сантиметрів на 5 більше, ніж діаметр форми. Папір викладаємо на дно форми, краї, що виходять, обтискаємо вздовж стінок. Це робиться для того, щоб було легко вийняти пиріг із форми. Сам пергамент рясно змащуємо вершковим маслом.
• Якщо ж у вас скляна форма для випічки або силіконка, то просто змащуємо її вершковим маслом.
• Перш ніж розпочати приготування начинки, обов’язково вмикаємо духову шафу і встановлюємо температуру 200 градусів. Пиріг Татен, як і всю випічку, слід ставити в добре розігріту духовку.
• Для начинки Татена найкраще підходять кисло-солодкі яблука, які в процесі приготування будуть злегка контрастувати з цукровою карамеллю і додаватимуть пирогу особливої пікантності.
• Яблука миємо, витираємо серветкою, а потім очищаємо від шкірки. Кожне яблучко розрізаємо на чотири частини. Із четвертинок найзручніше вирізати насіннєві коробочки разом із насінням і плодоніжками. Потім четвертинки розрізаємо ще на 3 або 4 часточки (це залежить від розмірів яблук). За товщиною яблучні часточки мають бути як часточки в апельсина.
• Розкладаємо нарізані яблука на дно форми. Часточки укладаємо косичкою по колу, щільно, із взаємним перекриттям, так, щоб після приготування вони утворили рівненький шар однакової товщини.
• Викладені у форму яблука присипаємо цедрою лимона, яку ми здираємо з плоду за допомогою дрібної терки. Не забудьте попередньо добре вимити лимон і ошпарити його окропом, це дасть змогу позбутися воску, яким плоди обробляють для кращого збереження.
• Слідом за лимонною цедрою яблука рясно посипаємо корицею, за бажанням можна злегка посипати тертим мускатним горіхом. Щоб пом’якшити начинку, на яблучний шар кладемо шматочки масла.
• Далі начинку з яблук слід залити цукровою карамеллю. Карамель виготовляємо точно так само, як і льодяники, які ми всі готували в дитинстві. На середній вогонь ставимо невелику сковороду. Коли сковорідка як слід розігріється, на неї потихеньку починаємо сипати цукор-пісок.
• Увага! Кількість цукру слід підкоригувати залежно від солодкості яблук. Якщо яблука солодкі, то цукру кладемо менше.
• Коли цукор почне плавитися, досипаємо нову порцію, а потім ще й ще. У такий спосіб ми постійно збільшуємо об’єм розплавленого цукру, але при цьому не дозволяємо йому закипіти. Карамель слід постійно помішувати лопаткою. Якщо карамель закипить, це — катастрофа, вона одразу потемніє і стане гіркою та непридатною для пирога. Якщо таке станеться, без жалю викидайте зіпсований продукт і починайте готувати карамель заново.
• Як тільки весь цукор розплавиться, швидко (щоб маса не встигла загуснути) виливаємо карамель на яблука, водночас намагаємося рівномірно розподілити карамель по всій площі. Саме в цей самий момент ви і відчуєте першу ароматну хвилю Татена. Гаряча карамель змусить яблука, корицю і мускат пахнути і розбурхувати ваші кулінарні фантазії.
• Наступний етап: дістаємо тісто з холодильника, посипаємо стіл борошном і розкачуємо корж розміром приблизно на сантиметр більше, ніж діаметр вашої форми для випікання.
• Яблука накриваємо тістом, краєчок коржа підгинаємо всередину форми, у такий спосіб ми формуємо таку собі подобу тарілочки, в якій лежатиме яблучна начинка. Після цього виделкою або ножем наскрізь протикаємо тісто по всій поверхні коржа. Ці дірочки необхідні для виходу гарячої пари під час випікання, вони вбережуть наш пиріг Татен від здуття і розривів.
• Ставимо пиріг у добре розігріту духовку. Випікаємо тарт Татен 40-45 хвилин за температури 200С. Навіть якщо тісто приготується раніше, час випікання зменшувати не бажано, оскільки яблука можуть не встигнути карамелізуватися. Тому, якщо ви помітите, що корж уже сильно підрум’янився, накрийте форму шматком фольги і продовжуйте випікання. Тільки не забудьте зробити у фользі кілька невеликих отворів, щоб пара могла вільно виходити назовні.
• Запашний Татен дістаємо з духовки, даємо йому охолонути і тільки потім виймаємо з форми. Річ у тім, що після випічки форма повна гарячого яблучного соку. А як відомо, пиріг Татен — це пиріг-перевертень. Це означає, що він випікається догори ногами, інакше кажучи, яблука, які зараз перебувають на дні форми — це верх готового пирога, а пісочний корж — це його низ. Але якщо гарячий пиріг відразу перевернути, то гаряча карамель негайно стече на корж, і поверхня пирога залишиться без найменшого натяку на карамель. Крім того, зайва рідина розмочить нам корж. Тож набираємося терпіння і чекаємо.
• Щоб перевернути тарт Татен, накриваємо форму блюдом і перевертаємо всю конструкцію. Акуратно прибираємо форму. І ось, нарешті, нашому погляду відкривається той самий чудовий пиріг Татен по 10€ (плюс чайові) за малесенький шматочок.
• Щоб надати Татену додатковий смаковий штрих, рекомендую змастити його коньяком або лікером. Особисто мені дуже подобається присмак італійського «Амаретто».
• Знаменитий яблучний пиріг Татен готовий. Його лише залишається розрізати на порційні шматочки і подати до столу. Татен — це десерт, тому французи їдять його з морозивом або збитими вершками, але ми, росіяни, досвідченим шляхом з’ясували, що і до чаю він досить непоганий. Ось і все, приємного вам апетиту.